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舌尖上的乡愁:清江芝麻壳
 www.bznews.org 巴中传媒网 2019-03-31 来源:巴中日报  【打印】【关闭
 

  本报记者 刘旭 文/图

“芝麻壳”是巴州区清江镇流行的一种小吃,没人能说得清它究竟有多长历史,但味道深受人们喜爱,凡是熟悉它的人都会咽口水。芝麻壳之所以受到人们的喜爱,并不局限于它本身的“味道”,而是因为另外一些特殊的意义。

芝麻壳

3月23日,记者走进清江镇,大街小巷随处可见芝麻壳店。外壳焦黄、口感酥脆,弥漫在空气中的芝麻味吸引了不少路人购买。“一块二一个。”位于清江镇入口处的李氏芝麻壳店铺老板李寿远告诉记者,有时候旺季一天能卖1000多个,忙都忙不过来。

  1 一道小吃,尽显地方风味

清江镇原名清江渡,古名清江树,始建于清乾隆四年(1739年),因常遭火灾,以水能克火,加有双桥河从场镇旁流过,遂改名清江渡。民国初期署清江渡乡,辖中岭坪、大罗坝、新庙子、板凳垭、连垭、新场等地。

擀面揉饼

清江镇为原苏维埃巴中县驻地,这里曾先后被川陕苏维埃省委授予全国仅有的“模范区”和“模范县”;李先念、徐向前、许世友等老一辈无产阶级革命家曾在此生活、战斗过。徐向前元帅亲笔书写的“巴中县川陕革命根据地历史展览馆”至今保存完好。被誉为川北地下党员摇篮的奇章中学先后培养出扈远仁、王朴庵、周永开等老一辈革命者。

裹芝麻

岁月流转,不变的是芝麻壳的味道。香脆的芝麻、白糖或是盐巴与含着农民劳作喜悦味道的面团揉在一起,再与柴火烘烤相结合,最终融合成清江独特而又美味的特产——芝麻壳。

“在镇上,做芝麻壳的人很多,但口味有所差别,而这差别就是手艺的体现了。”在清江镇文化站负责人彭春典的带领下,记者来到李寿远的芝麻壳店,火炉旁堆满了柴火,街道旁的玻璃橱柜里依次摆放着烘烤好了的芝麻壳,时而两三人前来购买。李寿远的店铺位置十分好,位于清江镇的入口处,加之这里是从巴城到水宁寺镇的主干道,街道两旁房屋林立,车来车往川流不息,停车购买芝麻壳的人很多。记者发现,这条路上,像这样的芝麻壳店有10余家。

“做芝麻壳讲究火候、芝麻质量、酵面时长,要用青㭎树烧火,出炉的芝麻壳才香酥。”李寿远说,“做芝麻壳很辛苦。”凌晨五点,李寿远芝麻壳店已经点起了第一炉柴火,这座小镇还在沉睡,一些人为了生计,早早开始一天的辛劳。李寿远做了10多年的芝麻壳,在清江小吃行里颇有些名气。如今,他已经教了10余个徒弟,大都已经在各处自行营业了。

在店铺里,记者观看了芝麻壳的制作流程。在干净整洁的面板上,洁白的面团在师傅的手里不断揣揉。“经过两次的和面、发酵才能揉出完美的面团。”李寿远介绍,要把面团揉为直径为5厘米左右的圆柱,然后用手将其做成凹形,在里面放上白糖或是椒盐,用周围的面将其包住,揉为一个球,再将其压成厚1.5厘米、直径8厘米的饼坯。然后,将芝麻放在簸箕里,适当拌湿,倒入饼坯,将簸箕拉动,待饼坯两面粘满芝麻时筛去芝麻浮屑,这样就可以放到炉里烘烤了。“烘烤十分钟左右,芝麻壳就可以出炉了,如果是高手,芝麻壳正面厚度仅一毫米。”李寿远说。

烘烤环节最检验师傅的手艺了。火炉分上、中、下三层,中间那一层是烤芝麻壳的地方。只见李寿远将饼坯放在干净的铁皮上,推入火炉中。不一会儿,芝麻饼随着热气逐渐膨胀,几经翻转,烤至焦黄,一股香味扑鼻而来。到了冬天,火炉上通常会挂些腊肉薰起,上面烘肉,下面烤饼,别是一番风景。

芝麻壳分甜和咸(椒盐味)的两种口味,为了便于区分,在制作的时候,师傅特意留心,一面裹芝麻的是咸味,两面裹芝麻的是甜味。芝麻壳经柴火烘烤后,外酥内软。“虽然外表不佳,但吃起来又香又脆,让人回味无穷。”李寿远说。

  2 记忆味道,一种生活滋味

清江芝麻壳起源于明代一种叫“火烧馍”的小吃。山里人家,将小麦磨成粉,用水调和揉成面团,做成日月形状,放置土灶膛里,用烧火做饭的草木灰盖严,待烤成熟,拿出来抖去灰烬,当零食吃,俗称“打幺台”。它外硬内松,香脆可口,大人小孩皆喜欢。后来,为了使其储藏时间长,加上盐;为增加口感和香味,加上花椒和辣椒面,不断改进制作工艺,成为了今天的“芝麻壳”。

精心烘烤

时代更替,岁月流逝,小小的芝麻壳不仅烙下历史的印迹,也见证了生活的变迁。古时候,大巴山交通不发达,物流不顺畅,因此就有了挑夫和背二哥这个行当。巴中地处大巴山,挑夫、背二哥外出一次,常常十天半月。芝麻壳存贮时间长,不容易变质,成为挑夫和背二哥最喜欢的干粮。喝山泉、吃椒盐芝麻壳,生活虽充满艰辛,口里却有难得的香脆。

据说,清江镇原只是一个幺店子,镇中心有一棵青㭎树,所以,那时清江镇叫“青杠渡”(实际上是一个旱码头),树旁有一户人家,专门烤芝麻壳和烧茶供挑夫、背二哥食用。他们路过此地填饱肚子之后,还要随身携带一些芝麻壳作为干粮,以便路上充饥。那年头,挑夫和背二哥虽然口里嚼着香脆的芝麻壳,喉里却咽着生活的艰难和苦涩。

在物质匮乏的年代,娶亲婚嫁,男方多会打上两个芝麻壳,送给女方做聘礼;农忙和新麦丰收时,主人家做一大簸箕芝麻壳送到田间地头,给做活路的邻居尝鲜。

“在以前,几乎家家户户都会做芝麻壳,百姓出门劳动或是远走他乡都会带上。”彭春典说,芝麻壳反映了老百姓以前的生活状态和艰苦的社会环境。现在,很多人不会做芝麻壳了,记忆中的味道只能在街上的芝麻壳店寻到。

  3 一缕芳香,寻觅乡愁记忆

上午10点,阳光透过树叶的缝隙洒下了一地碎影,那些碎影跳跃在火炉上。记者正认真观看芝麻壳烤制过程,突然一辆汽车停在芝麻壳店前。未见其人,便闻其声,“老板,来五十个芝麻壳。”一位中年男子走下车来,一边掏钱,一边让老板装芝麻壳。

中年男子名叫刘国忠,20多岁的时候便到了达州工作,每次回清江镇都会带几十个芝麻壳。“芝麻粒儿和白面烘焙的味道,伴随着我与老婆一年又一年,从二十余岁至不惑之年,一直喜欢芝麻壳这个味道。尤其是芝麻壳炒腊肉或回锅肉,真的香,只要上桌,我会迫不及待连筷子也不用就偷吃一块。”刘国忠说。

路人品尝芝麻壳

芝麻壳是清江人的情结,更是乡愁。

无论是主食,或者零食,芝麻壳都是清江人最喜欢的食物。早餐也好,晚餐也罢,芝麻壳都是百吃不厌,越吃越喜欢的食物。“还记得小时候我和小伙伴们一起步行半天,溜到街上去玩耍,上街的主要目的就是吃一块香喷喷的芝麻壳。到了街上吃完芝麻壳,就好像完成了上街的任务,稍玩一会,便美滋滋很满足地再走回去。”彭春典说,“吃块梦寐以求的芝麻壳就算完成了去街上的目的,幸福感十足。大人出门上镇办事,我也是会依靠在木门框上翘首盼望父母回来时候能带一块余温犹存的芝麻壳解解馋!”

对于芝麻壳,李寿远也有一段难忘的记忆。“当夜幕降临,大人拖着疲惫的身体回到家门口,看到我,掏出芝麻壳,我眼睛便瞪得好大,发出馋光,急忙伸手接过来,边啃边走回房间里。”李寿远说,现在想起很是惭愧,父母当年其实都是饥肠辘辘,但是也舍不得吃一口芝麻壳,只想带回家给孩子吃。以前,芝麻壳在清江绝对是孩子们最喜欢的食物。

芝麻

在李寿远的眼里,芝麻壳不仅仅是一件商品,更是对传统技艺的传承和对乡愁文化的追忆。而在清江镇,随处可见的芝麻壳店铺正是对传统技艺的坚守和传承。芝麻壳是孩童儿时的印象,又或许是家族历史的记忆。当醇厚的味道刻进这座小镇斑驳的岁月,顽强的味觉记忆召唤人们一路追随,追随那份记忆中的老味道。


 
  
 
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