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年味模式开启:灌香肠,做腊肉啰


www.bznews.org 巴中传媒网 2020-12-17 来源:巴中日报  【打印】【关闭


熏制前晾晒。巴中日报全媒体记者杨继波摄

对于很多巴中人来说,所谓的“年味”少不了自家熏制的腊肉香肠,这不仅是传统习俗,也承载着一方水土的风俗人情。

距离春节越来越近,走在大街小巷都能看到一些店铺门口、住宅阳台上挂满香气四溢的香肠和腊肉,金黄色的腊肉让游子们归家的心更加急切了。记者走访巴城部分市场了解到,目前是制作腊肉的高峰期,商家们也早早地开启了忙碌模式。

  市场需求大
  巴城每天销售猪肉上百吨

天还未亮,凌晨三四点的巴城西城市场却早已灯火通明,人头攒动,吆喝之声此起彼伏。这是一天、也是一年西城市场最繁忙的时刻,销售猪肉的旺季到了,商家和消费者在此云集。

熊林一家在西城市场销售猪肉,从凌晨3点过一直忙到下午,最近每天基本销售二三十头猪。“排骨24元一斤,精瘦肉26元一斤,猪脚也是这个价,猪耳朵要贵一点,30元一斤。”熊林说,全巴城的猪肉价格相差不大。

同样繁忙的还有巴城肖家市场的猪肉摊主李茂,每天近10头猪肉很快就销售一空。“猪脚、五花肉这些,很多都被熟人预定了,大家都拿回去做腊肉。”李茂说,与两三年前比,今年的猪肉价格上涨不少,但市民做腊肉的习俗并没因此改变,一些市民只是做得少一点罢了。

本月上旬,巴城市民张超就一次性购买了6000多元的五花肉、猪脚、猪耳朵等,还专门做了五六十斤香肠。“全家人都爱吃腊肉,每年我们都买得多。”

据国家统计局巴中调查队的数据显示,近期猪肉价格有所上浮,11月15日监测的全市后座肉均价为47元每千克,11月30日均价为52元每千克,12月5日均价为53元每千克。

猪肉的大量销售,也带火了做香肠的生意。杨青在经开区制作香肠,“自己带肉,我们包料包肠子,3.5元一斤。”杨青说,最近每天灌几百斤香肠,有时还需电话预约。

巴中星辰食品公司和经开区的兴鑫食品公司主要为巴城提供鲜猪肉,星辰食品公司负责人邹兴说,他们每天的销量在五六十吨;兴鑫食品公司负责人温香琼介绍,最近每天基本稳定在二十吨左右;加之其他厂家提供的冻鲜肉,保守估计,巴城每天卖出的猪肉有100余吨。

市市场监督管理局相关工作人员介绍,我市一直加强对猪肉质量监管和价格监测,保障全市猪肉市场供应和价格平稳,市场销售的本地生鲜猪肉必须要有“三证”,外地猪肉还必须拥有“两章”,简单来说就是“三证两章”,即购货凭证、检疫合格证明、检验合格证明、检疫合格章、检验合格章,若市民有啥疑问,可向市场监管部门反映。



灌香肠。巴中日报全媒体记者夏雨摄

  电商生意经
  “巴中味道”走向全国

“麻辣香肠味道不错哦,颜色红亮,好看又好吃。”“味道巴适,老家的味道,还会购买。”……看着买家在淘宝店铺里的留言,通江壁州创谷里的巴山红土地电商负责人何辽远十分高兴,这是他在网上售卖巴中腊肉的第二年,口碑越来越好,从11月下旬到现在,已经在网上卖出了60多单,营业额6万余元。

何辽远介绍,他销售的腊肉,包括香肠,每斤价格在46元左右,特殊的“巴中味道”让喜欢腊肉的网友“慷慨解囊”。

“其实我们全年都在销售腊肉,只不过最近是销售旺季。”何辽远说,从国庆之后,公司就开始积极准备货源,事关食品安全,一点也马虎不得。“这些腊肉被运往了全国各地,相当于‘巴中味道’飘向了全国。”

和何辽远一样在网上售卖腊肉的还有巴中市沙迴坪家味食品开发有限公司负责人何九江,谈及目前销售情况,他说:“从11月下旬开始,下单的人就多了起来,基本每天有四五十单,生意还不错。截至目前,公司已经卖出了3000多斤香肠和2000多斤腊肉。”

和往年相比,何九江今年销售的腊肉价格略高,每斤在50元至56元之间,香肠每斤价格在56元至67元之间。为了满足不同消费者的口味,何九江还制作了广味香肠、微辣香肠以及中辣香肠等,加上网店推出的馈赠活动,吸引了不少消费者下单。



集中熏制腊肉。巴中日报全媒体记者夏雨摄

  浓浓腊肉香
  是给家人准备的一份礼物

隆冬腊月,家家户户杀猪过年,年味儿也越来越浓。在不少人的味觉记忆里,腊肉不仅是大快朵颐的感觉,更是家的味道。

早在今年5月,以“保护农村遗产传承农耕文明”为主题的四川省农村生产生活遗产保护传承启动仪式在北川举行,传统手工腊肉腌制和草编技艺等被列入全省首批“农村生产生活遗产保护和传承”项目。由此可见,腊肉不仅是一种食物,更是一种习俗的传承。

对于不少上了年纪的巴中人而言,制作腊肉是一件信手拈来的事情,甚至是必不可少的生活技能。今年60多岁的李祥华从20多岁开始制作腊肉,30多年时间练就的手艺早已得到了孩子们一致称赞。

制作腊肉其实是一件浩大且繁琐的事情,每年冬天,李祥华都会从市场上购买数千元的猪肉,然后抹上食盐、白酒、花椒粉、白糖等佐料,腌制十来天后,再拿去烘干。

在李祥华看来,佐料的多少对腊肉的口感影响不大,反而是烘腊肉的时间长短起决定性作用,烘干的时间长一点,腊肉的味道会更浓烈一些。

李祥华的老家在南江县,南江和通江同属高山地区,一到冬天,人们一边烤火,一边烘腊肉,烘烤时间至少一二十天甚至更长,这也是和其他区县烘腊肉略有差异的地方。

如今,李祥华的一对儿女已成家,但80后的他们没有学会这门手艺。“腊肉看起来制作简单,但实际做起来很费事。”李祥华说,每次做腊肉,她感觉不仅仅是在准备一道食品,更像是给家人们准备的一份礼物。



将猪肉放入环保熏烤箱。巴中日报全媒体记者杨继波摄

  小贴士

  如何清洗腊肉

  腊肉是每家每户都爱吃的,那么应该怎样清洗呢?

第一招,将整块腊肉直接放在火上烤,烤至腊肉的肉皮发黑且开始滴油,再用刀子刮净肉皮上残余的脏东西。

第二招,先将烟熏腊肉用热水打湿,然后抹上适量食用碱面,仔细搓洗。

第三招,用刀子刮净腊肉皮上面的脏东西,然后放入淘米水或温水中浸泡20分钟,或直接切成大块放在开水里煮20~30分钟。

  用腊肉做菜要先煮后炒

作为腌制食品,腊肉虽然美味,但往往含有较多的亚硝酸盐,因此,食用时要注意烹饪方法。水煮可使部分亚硝酸盐随水流失,在烹制腊肉、腊肠、咸鱼等腌制食品时,最好用沸水把这些食材煮一下,并且尽量避免用煎、炸、烤等方法烹制。

食用腊肉等腌制食品时可适当配些富含维生素C的新鲜蔬菜水果,如青椒、苦瓜、橙子等,既降低了亚硝酸盐的危害,又增加了菜的营养,提升了菜肴的品质。此外,吃腌制食品时最好不要饮酒,尤其是烈性酒,因为酒精会损伤胃黏膜,而食物中的亚硝酸盐或亚硝胺等有害物质此时容易对消化道造成损伤。(综合)

  巴中日报全媒体记者 严波


  
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