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一江巴河水孕育百家美食


www.bznews.org 巴中传媒网 2020-12-29 来源:巴中日报  【打印】【关闭


依河而建的石梯镇。

  巴中日报·达州日报全媒体联合采访组 文/图

  第十五站 石梯

  将一条新鲜的鱼,剃鳞破肚,去头留尾,洗净沥干,切成厚薄一致的条形小块,码上辣椒面、胡椒面和秘制酱料,装入竹制的蒸笼中,蒸上5至10分钟,撒上香菜,一份色香味俱全的蒸鱼就制作完成了。这就是上世纪七八十年代靠着巴河水里的鱼,“老渔民”严道全发明的一道著名地方特色名菜——石梯蒸鱼,其先后入选“达州十大地方特色名菜”,登上央视栏目,获得诸多荣誉。

  石梯不仅仅有蒸鱼,豆干、热凉粉等也是地方特色美食。依靠巴河而居的人们,在巴河的滋养下造就了独特的美食文化,这些美食经历了无数的变迁,这样的变迁同样也反映了当地人生活的不断变化。

  石梯蒸鱼
  从船上到岸上的美食

  石梯蒸鱼的出现要从上世纪七八十年代说起。生活在巴河流域的石梯人世代沿袭着打鱼的传统,严道全就是其中一个地地道道的“老渔民”,从小就跟着父亲在巴河上捕鱼为生。

  “煮鱼我们都吃腻了,能不能尝试一下其他的做法?!”那时候,渔船上对鱼的烹制方法无外乎煎、炸、闷、煮,前几者甚是费油费料,于是在那个物资匮乏的时代,水煮倒是占了九成九。一次偶然机会,严道全将剁好的鱼放进了蒸笼,搭配普普通通的米粉和辣椒面,没想到吃起来味道非常的松嫩爽口。就这样,闻名遐迩的“石梯蒸鱼”诞生了。

  上世纪八十年代后期,巴河流域水运逐渐没落,和大多数渔民一样,严道全选择从“船上”走到了岸上,经营起石梯的第一家蒸鱼餐馆。经过30多年的打拼,“石梯蒸鱼”的名头响彻周边,石梯街头跟风而起的蒸鱼餐馆越开越多。

  以严道全为首制作“石梯蒸鱼”的大师傅们在竞争中碰撞灵感,此后又陆续研发出凉拌鲢鱼、牛肉鱼、青波鱼排等百余种备受食客欢迎的菜品。“石梯蒸鱼”也逐渐演变成为石梯场镇的一张公共地域美食名片,吸引了省内甚至重庆、西安等不少外地游客专程到石梯来品尝美味。

  石梯豆干
  从马路边上飘进千万餐桌

  “这一车豆干有500斤,是昨天达州客人预定的。”忙活了一上午,看着手里的订单一一装车发货,桥东村潘远军、陈利利两口子总算松了一口气。夫妻俩在国道边经营着一家“石梯豆干”传统手工作坊,因为严格遵循传统制作工艺,老手艺成就的老味道吸引了不少老顾客,有的是当作特产馈赠亲朋好友,有的是大量采购再去售卖。

  “没想到,一块普普通通的豆干,竟成了城里人的心头好。”今年32岁的陈利利回忆,她才嫁到潘家时,还是丈夫的爷爷婆婆在做豆干,由于石梯家家户户都有做豆腐的传统,市场竞争比较激烈。前些年长辈年事渐高,夫妻俩便结束在外打工的日子,回到石梯经营豆干作坊。

  每天凌晨3点,夫妻俩便开始了忙碌的一天。他们平均一天要制作1000斤黄豆,泡豆、磨浆、煮浆、点浆、包布压制成一块块四四方方的小块,最后放置熏箱内用油菜秆、柏树枝熏制6小时,一块色泽诱人、气味喷香的“石梯豆干”才算制作完成。经过这套传统工艺流程制作的豆干,用水洗净后切片即可装盘享用。

  经过这些年市场的洗涤,石梯制作豆干的作坊从过去的二三十家缩减到五六家,石梯豆干的名头却随着家门口这条国道传到了四面八方。“我们这儿的人喜欢在街边叫卖,过往的司机旅客都会刹一脚买点尝尝,一来二去名气就上来了。”石梯镇党委书记赖晶晶说,石梯豆干最能彰显石梯人民的勤劳品质。从上世纪七八十年代,靠制作豆干增加收入,再到现在将一块小小的豆干,从石梯的马路边上推销进千万人家的餐桌上,充分展现石梯人勤奋、包容、向上、不断追求的精神品质。

  石梯热凉粉
  传承地方特色美食的最后坚守

  除了蒸鱼、豆干等美食备受赞誉,石梯还有一种美食深受大家喜爱——热凉粉。热凉粉并非热得不能下口,相反入口软硬合适、温度适中。看似一碗简单的热凉粉,却要经过复杂繁琐的制作过程,首先将豌豆浸泡发胀后,磨成浆,再过滤去渣,沉淀取粉,将粉加入泉水煮熬,不断搅拌至凝固成型。食用时加入炒青海椒、花椒面、辣椒面、味精等十多种调料拌匀,一碗美味的热凉粉就可以食用了。

  热凉粉好吃但制作不易,工序繁多但售价不高。由于种种原因,如今石梯场镇只剩下1家店面还在经营热凉粉。“以前石梯场镇上有好多家热凉粉店。”今年67岁的店主人赵闲全回忆,他从1974年开始卖凉粉,那时国家刚刚分田到户,巴河沿岸来往船只众多,人流密集,卖热凉粉赚的钱虽算不上富贵,但养家糊口足矣。改变仿佛发生在一夜之间,上世纪九十年代,席卷全国的“打工潮”刮来,石梯街头卖热凉粉的店面一家一家消失殆尽。 

  如今,赵闲全家的小餐馆成了石梯卖热凉粉的一根独苗,招牌反倒越来越响,成了津津乐道的地方特色美食,不少开车经过的人都要来吃一碗,走的时候再打包几碗。

  “这是一份记忆,更是一门传承,总要有人坚持做下去。”赵闲全认为自己是个手艺人,最大的满足就是看到食客们大块朵颐,吃得汗流浃背,吃完连连道好。

  “我以后做不动了,就让女婿来接班,让更多的人吃到石梯热凉粉。”在赵闲全看来,现在开店的目的不再是赚钱养家糊口,更多的是将他这40年经营热凉粉店的匠心、细心、精心,和这一碗地方特色美食传承下来,让更多的人了解石梯热凉粉、了解石梯。


  
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